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多味枣加工技术

时间:2019年08月29日

多味枣加工技术

多味枣是一种介于蜜枣和红枣之间的新型枣成品,具有多种风味,填补了蜜枣甜味过浓风味单一和红枣皮厚食用未便的弱点。

1、临盆工艺流程

质料选择――洗濯、分级――划纹、浸硫――熏硫、冲刷――浸渍、沥糖――烘烤、包装。

2、加工要点

1.质料选择:选果年夜核小、肉质松散、汁液较少、皮薄、九成熟、光彩白中带红、无病虫害、半月内未喷农药的鲜枣为质料。

2.洗濯、分级:将选好的质料放入洗濯池中,用活动水或空压机搅拌举行洗濯,然后捞出、沥干水份。鲜枣按年夜、中、小分为3级。

3.划纹、浸硫:按枣的巨细差别,用3号或4号缝衣针排(每排8-10只,针距要小于1毫米)在枣上纵向划纹50-80条,深达果肉1/3(约1.5-2毫米),划纹要匀称、整洁,从一头划到另外一头,且两端均要划到,不要往返划、重针划、交织划和胡乱划,深浅要分歧。

将配制好的0.5%亚硫酸氢钠溶液倒入已装划纹枣的缸中,以吞没枣为准,浸泡4小时阁下,然后捞出沥干浸泡液。

4.熏硫、冲刷:将浸液沥干后的枣坯放入筐中,用架排放,筐装枣坯不克不及太满、太多,年夜、中级的排放架上,小级品的排放架下,在熏硫室内熏硫40分钟。优良硫磺用量约为枣坯分量的0.04%。熏硫(浸硫)的目标,在于破损酶的活性,避免氧化变色,进步维生素的生存率,加强枣肉细胞的渗入渗出性,坚持制品光明光鲜的光彩,进步成品的收藏才能。熏硫处置惩罚竣事后用清水冲刷,去枣坯上残留的二氧化硫味。

5.浸渍、沥糖:先用白糖、醋酸、食盐、水按40:0.2:2:57.8的比例配制成浸泡液,并参加过量的肉桂、花椒、丁喷鼻等自然喷鼻料,将浸渍液在夹层锅内用蒸汽加热到80度阁下,然后倒入枣坯内以吞没枣为准,浸渍72小时,将浸渍糖液滤出,加热煮沸,加糖至含糖量(以折光计)55%,趁热倒入枣坯内浸渍48--72小时。糖液浸渍时伴随轻度发酵,将有益于本产物风味的增添。将浸渍好糖液的枣坯捞出,沥净糖液后预备烘烤。

6.烘烤、包装:将沥糖的枣坯举行摆盘,送入枯燥室内,或烘箱或烤箱,温度掌握在50℃--55℃,后期烘温不宜太高,以避免枣坯外貌干结,影响水份的披发,前期烘温应控制在55℃--70℃,不行凌驾70℃,以避免糖分焦化,影响制品的光彩,形成维生素的丧失,烘烤至含水量降至18-20%时,制止烘烤,冷却后包装。

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